Лекция 11. Технология производства солода

 Солодом называют пророщенное и высушенное в специально созданных условиях зерно. При проращивании в нем накапливается много различных ферментов, которые значительно изменяют исходный состав зерна. В процессе сушки происходит взаимодействие продуктов гидролиза белков и углеводов, что сопровождается образованием меланоидинов и других веществ, обладающих темной окраской, специфическим вкусом и ароматом.  При высушивании при температурах 40-85^оС получается ферментативно активный светлый солод. При более высоких температурах высушивания (выше 105^оС) образуется темный, ферментативно неактивный солод. Солод получают в виде зерен или измельчением.

Солод используют при производстве хлебобулочных изделий, пива, полисолодовых экстрактов, получаемых из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солодов, концентрата квасного сусла, хлебного кваса, безалкогольных напитков и этилового спирта. В спиртовом производстве применяется смесь свежепроросших солодов различных злаковых культур, которая служит источником ферментов для осахаривания крахмалсодержащего сырья.

По органолептическим показателям пивоваренный солод должен отвечать следующим требованиям:

- внешний вид – чистый без примесей ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей;

- запах – чисто солодовый, не допускается плесневелых и других посторонних запахов;

- цвет – от светло-желтого до желтого, не допускаются тона зеленоватые и темные, которые обуславливают наличие плесени;

вкус – солодовый, сладковатый; вкус кисловатый и горький не допускаются.

В хлебопекарном производстве применяют измельченный ржаной светлый неферментированный и темный ферментированный солод. Отвечающий требованиям ОСТ 18-218.

Очистка и сортирование зерна

Зерновую массу очищают дважды: перед хранением и перед солодованием. В результате очистки из основной культуры выделяют минеральные примеси, органические примеси, семена дикорастущих растений, вредные примеси, зерновые примеси и металлопримеси. Кроме очистки зерно перед солодованием сортируют по толщине зерна на три фракции: менее 2,2 мм – Ш сорт (кормовое), 2,2-2,5 мм – П сорт, более 2,5 мм – 1 сорт.

 Замачивание зерна

Содержание влаги в зерне, которое находится на хранении, составляет 14-15%. Активные жизненные процессы в зародыше начинаются при влажности 30%, при 38% ячмень прорастает быстро и равномерно, хорошее растворение эндосперма и накопление ферментов наблюдаются при влажности 44-48%. Поэтому основная цель замачивания – увлажнение зерна до содержания влаги, оптимальногно для проращивания. Объем зерна при замачивании увеличивается на 35-45%. Для обеспечения нормального развития зерна, подвода кислорода и отвода углекислого газа, при замачивании его подвергают искусственной аэрации.

 Проращивание зерна 

Цель проращивания – накопление максимального количества ферментов и целенаправленное проведение при их участии процессов гидролиза и синтеза. Основной способ солодоращения – это пневматический, осуществляемый в специальных механизированных ящиках или барабанах, через которые продувается кондиционированный воздух. Проращивание продолжается 5-8 сут.

В результате проращивания получают свежепроросший солод, который отличается от исходного зерна наличием корешков с содержанием влаги 42-46%, растворимостью мучнистого тела и характерным запахом свежих огурцов. Амилолитическая активность свежепроросшего солода возрастает с 60-90 единиц в исходном зерне до 300-500 в солоде.

 Сушка солода

Сушка - заключительная стадия производства солода, цель которой – снижение содержания влаги материала с 40-50% до 3-6% и придание солоду специфических вкуса, цвета и аромата при сохранении ферментативной активности. Основное требование при сушке солода – обеспечение постепенного подъема температуры и соответствующего снижения содержания влаги солода. Для сушки применяют различные сушилки периодического и непрерывного действия. Максимальные температуры сушки не должны превышать для светлого солода 85^оС, темного – 105^оС, карамельного – 140^оС.

По окончании сушки у сухого солода отделяют ростки, которые могут быть причиной горького вкуса.

Свежевысушенный солод непригоден для переработки, и перед поступлением в производство его необходимо выдержать в хранилище не менее 30 сут при температуре не выше 20^оС. Во время хранения содержание влаги солода повышается на 2-3%, в нем происходят благоприятные физико-химические превращения (увеличение объема зерна, содержания азотистых и минеральных веществ, повышается активность ферментов и др.), что в итоге приводит к повышению качества солода. Охлажденный и сухой солод при оптимальной температуре и влаге может храниться без потерь качества до двух лет. Выход находится в пределах 78-79,5% массы сухих веществ отсортированного зерна.