Технохимический контроль производства сливочного масла
Содержание: Введение Характеристика состава и потребительских свойств сливочного масла Оценка качества сливочного масла по стандарту Оценка качества сырья для производства сливочного масла Технологическая схема производства сливочного масла Карта ТХК производства сливочного масла Заключение Список использованной литературы
Отрывки из работы:
Ассортимент сливочного масла в РФ довольно широк. Выпускают масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5 %, масло сладко-сливочное соленое, масло сливочное Вологодское (из сливок подвергнутых высокотемпературной обработке), масло кисло-сливочное (из сквашенных сливок), масло подсырное (из сливок сыворотки), масло Любительское с МДЖ 78,0 %, масло Крестьянское с МДЖ 72,5 %, масло Бутербродное с МДЖ 61,5 %, масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.), масло комбинированное, с добавлением растительных жиров, масло топленое, маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ 20-50 % (лёгкие масла).
**** Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53-77%), чем ненасыщенных (25-47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.
**** 7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".
**** И все же ситуация на российском рынке сливочного масла сложилась весьма парадоксальная, когда отечественные производители масла уже не хотят, но вынуждены его изготовлять. В настоящее время в России практически не осталось маслодельных заводов, где бы изготовление сливочного масла являлось основным видом деятельности. Более того, отечественный производитель прилагает все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, не содержащего иных, кроме молочных, жиров, потому что его изготовление в настоящее время для подавляющего числа предприятий нерентабельно. К тому же выработка масла полностью зависит от сезонности производства молока. Так, максимальное месячное производство молока почти в 3 раза превышает минимальное. Немалым тормозом для дальнейшего наращивания собственного производства выступает и нужное нам сегодня импортное сливочное масло.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия». 2. Федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» 3. Васильева Р.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. Улан-Удэ. – ВСГТУ, 2005 4. Грищенко А.Д. Сливочное масло. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 5. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004 6. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003 7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2008
