Содержание: Введение Характеристика потребительских свойств сметаны Оценка качества сметаны по стандарту Оценка качества сырья для производства сметаны Технологическая схема производства сметаны Карта ТХК производства сметаны Заключение Список использованной литературы Отрывки из работы: Биологическая ценность сметаны обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека. Сметана незаменима для людей при истощении, малокровии, плохом пищеварении. Сметана используется в лечебной кулинарии. Она отличается диетическими свойствами и содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР. ****
На упакованную в потребительскую тару сметану, изготовляемую из сливок коровьего молока, получаемых на предприятии-изготовителе продукта и предназначенную для непосредственного использования в пищу распространяется государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52092—2003 «Сметана. Технические условия». Но настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. **** Заквашивание и сквашивание сливок — заквашивание и сквашивание сливок осуществляется в ваннах ВДП вместимостью 100л. В пастеризованные сливки при температуре 30±2 °С вносят 0,5-1,0% активизированного концентрата. Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочно-кислых стрептококков. Флаконы с сухим бактериальным концентратом открывают следующим образом: флаконы с сухим бактериальным концентратом сначала обжигают, вынимают пробку и сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизованной воды и переносят в молоко. **** Система управления качеством охватывает не только конкретные производственные процессы и помещения. В нее входит все, что имеет прямое или косвенное отношение к изготавливаемому продукту. Стабильность системы управления качеством обеспечивается "человеческим фактором" и поддерживается системой управления кадрами. Список литературы: 1. ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия». 2. ГОСТ Р 52054—2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё. Технические условия» 3. СанПиН 2.3.2.1078-01 2. Федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» 4. Васильева Р.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. Улан-Удэ. – ВСГТУ, 2005 5. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004 6. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003 7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2008 8. http://dic.academic.ru – словари и энциклопедии 9. http://saverkon.ru/tehnologiamolprod.shtml - Технология производства сметаны 10. http://www.moloko.cc – Технологии и рецептуры молока и молочных продуктов Тип работы: контрольная Кол-во страниц: 18 КУПИТЬ
