Лекция 12. Ассортимент и технологическая схема приготовления хлеба

 План лекции:

1.     Ассортимент хлебных изделий.

2.     Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба.

3.     Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни.

 Ассортимент хлебных изделий

Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные хлебные изделия, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним их видом. 

В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия – это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности – это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой, способом выпечки.

Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.

Кроме хлебных изделий из муки вырабатываются мучные кондитерские, макаронные и другие изделия.

 Технологическая схема

 Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Хлебозаводы, пекарни, цехи по производству хлеба, сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

- прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству;

- расходных емкостей для приготовления сырья и полуфабрикатов;

- приготовления полуфабрикатов;

- разделки теста;

- выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;

- остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;

- экспедиции.

 Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий показана на рис. 18. Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрена установка оборудования для просеивания и взвешивания, а также для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др. приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. На рис. 18 представлены линии по производству батонов (а), круглого подового хлеба (б), формовых сортов хлеба (в) и мелкоштучных изделий (г). Хлеб хранят в остывочном отделении.

Рассмотрим основные этапы приготовления хлеба на примере технологической схемы  производства хлебобулочных изделий при безопарном способе тестоведения (рис. 19).

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья: основного, к которому относятся мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного – сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 7-суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Основным направлением механизации  мучных складов является бестарное хранение и транспортировка муки. Такое хранение позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки. Но совсем отказаться от мешков не удается. Поэтому инструкцией предписывается на хлебозаводе иметь суточный запас муки в мешках.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15-25 м³ либо железнодорожными вагонами-муковозами.

При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль – автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры – в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

 Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешение, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитных примесей (промагничивается) и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий, шнеков, или пневмо- или аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ – безопарный,  когда тесто замешивается из всего сырья необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение объема, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Под градусом кислотности понимают объем в см³ раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³ (1 н) гидроксида натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч., температура теста 30-32^оС.

Основное назначение операции брожения теста – это приведение теста в оптимальное состояние для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Реологические свойства теста характеризуют его сопротивляемость внешней энергии, обусловленную строением и структурой. Креологическим свойствам относят: прочность, твердость, упругость, пластичность, вязкость, адгезию, ползучесть и др.

Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительной машине с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40^оС и относительной влажности 80-85%; продолжительность окончательной расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения их в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240^оС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Шестой этап включает операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.

 Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни

В последнее время в хлебопекарной отрасли внедряются пекарни малой мощности, вырабатывающие батоны особые, роглики и другие булочные и сдобные изделия. Рядом машиностроительных заводов освоено серийное производство комплектов оборудования для этих пекарен. Разработаны типовые проекты этих производств.

Производственные помещения в такой пекарне, где установлены бункеры для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, начиная от тестомесильной машины до хлебопекарных печей, имеют площадь около 300 м². Кроме этого, предусматриваются вспомогательные помещения, а также магазин. В целом общая площадь такой малой типовой пекарни составляет около 650 м². производительность пекарни до 250 кг/ч. обслуживающий персонал 5-6 человек в смену с организацией работы по 12-часовому графику.

К основным особенностям производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни относятся: приготовление теста ускоренными способами, значительное сокращение продолжительности брожения теста, созревание теста в основном в период предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок. Режимы ускоренного производства хлеба будут рассмотрены на последующих лекциях.

Рассмотренная в качестве примера технологическая схема дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимого для этого. Она охватывает цикл этапов и операций – от приема сырья на хлебозавод до отправки готовой продукции в торговую сеть.

Рассмотрение же сущности технологических процессов и способов их проведения на отдельных стадиях производства хлеба является содержанием последующих лекций, которые будут охватывать следующие разделы: научные основы технологических процессов, сырье для производства хлебопродуктов, технологию макаронных изделий, технологию хлеба и хлебобулочных изделий, технологию мучных кондитерских изделий, технологический контроль производства хлебопродуктов, промышленная экология в технологии хлебопродуктов.