Лекция 14. Основы производства макаронных изделий
План лекции:
1. Классификация макаронных
изделий
2. Требования к качеству
макаронных изделий
3. Технологические схемы
производства макаронных изделий
4. Хранение и подготовка сырья
к производству
Макаронные изделия
вырабатывают из пшеничной муки высшего качества специального помола. Готовые
изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, т.к. имеют
низкое содержание влаги (13%) и в них полностью отсутствуют скоропортящиеся
добавки, за исключением вкусовых и обогатительных. Макаронные изделия обладают
высокой питательной ценностью из-за значительного содержания углеводов и
белков.
Классификация макаронных изделий
Классификация осуществляется
по нескольким признакам:
1. Сорт. В зависимости от сорта
муки макаронные изделия могут быть высшего и 1 сортов. При внесении вкусовых
или обогатительных добавок к названию сорта добавляется название входящих
добавок (например, высший яичный).
2. Форма. В зависимости от
формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например, макароны, рожки и
перья), нитеобразные (например, вермишель), лентообразные (например, лапша) и
фигурные изделия.
3. По длине изделия могут быть
длинными (от 15 до 50 см)
и короткими или короткорезанными (от 1,5 до 15 см). Различают еще так
называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1-3 мм.
4. Способ формования. Изделия
могут быть прессованными и штампованными.
Качество макаронных изделий должно удовлетворять следующим требованиям: они
должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, быть стекловидными в
изломе, однотонными по цвету с кремовым или желтоватым оттенком. Содержание
влаги изделий должно быть не более 13%, кислотность – не более 3 град, а для
изделий с добавкой томатопродуктов – не более 10 град. Кроме того, для
характеристики качества макаронных изделий необходимо определить следующие
показатели: прочность, содержание лома, крошки, и деформированных изделий,
наличие металлопримесей и мучных вредителей, состояние изделий после
варки.
Технологические схемы производства макаронных изделий
Технологические схемы
включают в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству,
приготовление теста, прессование изделий, их разделка, сушка, охлаждение и
упаковывание.
Характерной особенностью
современной техники макаронного производства является широкое использование
автоматизированных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические
операции, что обеспечивает высокую степень механизации и автоматизации
производственных процессов, позволяет получить качественные изделия. В
зависимости от вида вырабатываемых изделий и установки того или иного
оборудования используют ряд аппаратурно-технологических схем.
При производстве длинных
макаронных изделий используют отечественные автоматизированные поточные линии
Б6-ЛМГ (рис. 23) и Б6-ЛМВ и итальянской фирмы «Брайбанти». Мука и вода
дозируются в тестомеситель шнекового пресса 1 для замеса теста. Затем тесто
прессуется через матрицу и поступает на разделку в саморазвес 7, где сырые
изделия развешиваются на бастуны, подрезаются и обдуваются воздухом. После
высушивания в предварительной 2 и окончательной 3 сушилках изделия направляются
в стабилизатор-накопитель 4, затем в машину для съема 5 с бастунов и резки и
далее на фасовочно-упаковочное оборудование, после чего транспортирующими
механизмами направляются в механизированный склад готовой продукции.
Специальный механизм 6 возвращает пустые бастуны в начало линии. Недостатком
такого производства является наличие сухих отходов, возникающих при резке
макарон. Для получения длинных макарон одинаковой длины без сухих отходов
французской фирмой «Бассано» разработана поточная линия, в которой разрезанные
на отрезки одинаковой длины макаронные изделия производится после
предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся
цилиндрических кассет. Изделия высушиваются в процессе непрерывного
перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их
абсолютно прямыми.
При производстве коротких
изделий на автоматизированной поточной линии Б6-ЛКС (рис. 24) процессы
приготовления муки и теста и его прессования не отличаются от рассмотренных
выше. Замес и прессование теста производят в шнековом прессе 2. Ножи,
вращающиеся по поверхности матрицы, обрезают изделия, которые двумя потоками
направляются в видроподсушиватель 3. Затем изделия наклонным элеватором 4
подаются на верхнюю ленту предварительной сушилки 5, где находятся девять
нейлоновых транспортеров. Пересыпаясь с верхней ленты на нижние, изделия
обдуваются воздухом, нагретым в нижней зоне сушилки калориферами и проходящими
над слоями изделий. Затем с помощью наклонного элеватора 6 изделия поступают на
верхнюю ленту окончательной сушилки 7, где высушиваются на одиннадцати транспортерах.
Далее изделия наклонным элеватором 8 направляются в стабилизатор-накопитель 9,
состоящий из восьми бункеров, откуда через вибробункер 10 они идут на
фасование. На этой линии можно вырабатывать штампованные изделия путем
предварительного выпрессовывания двух тестовых лент, которые поступают в две
штампмашины 1, оборудованные штампами различных видов.
Широкое применение в
промышленности нашла схема производства коротких изделий на
комплексно-механизированных линиях. Подобная линия состоит из шнекового пресса
и сушилки непрерывного действия. Выпрессованные изделия нарезаются и подаются
на верхнююленту сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на низлежащие,
они обдуваются нагретым воздухом. Высушенные изделия охлаждают в
виброохладителях или на ленточных транспортерах и подаются в упаковочное
отделение.
Технологическая схема
производства короткорезанных и штампованных изделий на автоматических поточных
линиях фирмы «Брайбанти» по сравнению с комплексно-механизированной линией
включает дополнительные стадии – первичную подсушку сырых изделий на трабатто,
предварительную и окончательную сушку, стабилизацию высушенных изделий в
силосах-накопителях. Эта схема включает:
- шнековый макаронный пресс
с одной или двумя прессующими головками для дисковых матриц и с агрегатом
вакуумирования;
- один или два трабатто для
первичной подсушки сырых макаронных изделий с целью предохранения их от
слипания в предварительной сушилке
- предварительную сушилку;
- окончательную сушилку;
- емкость для накопления и
стабилизации высушенных изделий;
- транспортные механизмы для
перемещения изделий из трабатто в предварительную сушилку, из предварительной в
окончательную, из окончательной сушилки в накопитель и для разгрузки
накопителя.
Хранение и подготовка сырья к производству
Основную массу макаронных
изделий готовят из муки и воды, а часть продукции – с добавками. Для
производства макаронных изделий используют специальную муку двух сортов: высшего
сорта (крупка) и 1 сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой пшеницы
или мягкой стекловидной. При отсутствии макаронной муки разрешается
использовать хлебопекарную муку высшего и 1 сортов.
Макаронная мука значительно
отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую структуру с частицами
размером от 250 до 350 мкм, более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой;
отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой
пшеницы не менее 30-32%, в муке из мягкой – не менее 28-30%); должна быть
желтого цвета и не темнеть в процессе переработки. Такие требования к муке
позволяют получать янтарно-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка
из полукрупки, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе.
Добавки, используемые в
макаронном производстве, делят на две группы: обогатительные, повышающие
пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К первой группе
относятся яичные продукты (яйцо, яичный порошок, меланж), молочные (сухое
цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (В1, В2
и РР). Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.
Подготовка муки заключается
в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.
Яичные и молочные добавки
хранят в холодильных камерах. Подготовка яиц к производству состоит из
дезинфекции, т.к. яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, и
промывания водой.
Для равномерного
распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Во
избежании свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок
должна быть не выше 45оС, для сухого молока – не выше 55, для
остальных добавок – 55-65оС.
| 