Лекция 15. Приготовление теста, формование и разделка сырых макаронных изделий

 План лекции:

1.                Приготовление теста

2.                Формование макаронных изделий

3.                Разделка сырых макаронных изделий

 Приготовление теста 

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Так как количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около ½ того количества, которое способны поглотить основные компоненты мука – крахмал и белок, тесто требует длительного замеса в течение 20-30 мин.

Тесто представляет собой рыхлую массу из крошек различного размера, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, пригодную для формования.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки и некоторых других факторов. В ней указываются количество и температура муки и воды (на 100 кг муки), содержание влаги и температура теста.

При расчете рецептур задаются влажностью теста, от величины которой зависит тип замеса: твердый (содержание влаги 28-29%), средний (содержание влаги теста 29,1-31%) и мягкий (содержание влаги теста 31,1-32,5%). Наиболее распространен средний замес, при этом тесто получается мелкокомковатым, изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся, не слипаются при раскладке и сушке в несколько слоев. Чем выше содержание влаги в тесте, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формованию, и из него получаются изделия лучшего качества. Однако при очень высоком содержании влаги сырые изделия плохо сохраняют форму (слипаются, вытягиваются), процесс их сушки удлиняется. Поэтому для производства длинных макаронных изделий чаще применяют твердый и средний замес, а для коротких – средний и мягкий.

По заданному содержанию влаги теста производят расчет количества воды для замеса по формуле:

В = М(Wт – Wм)/100 – Wт ,                                                    (52)                                                   

где М – дозировка муки, кг; Wт и  Wм- соответственно содержание влаги в тесте и муке, %.

Затем задаются температурой теста исходя из того, что после замеса она должна быть не выше 40^оС. При этом учитывают, что в процессе формования изделий в шнековых прессах температура теста увеличивается на 10-20^оС, а перед матрицей она должна составлять 50-55^оС. Температуру воды по заданной температуре теста определяют по формуле:

t_в= (Тt_тс_т – Мt_мс_м)/Вс_в ,                                                            (53)

где t_в, t_т, t_м – соответственно температура воды, теста и муки, Т – масса теста, кг,  с_т, с_м, с_в – соответственно удельные теплоемкости теста, муки и воды, кДж/кг.^оК; М – масса муки, идущей на замес теста, кг; В – расход воды на замес теста, л.

В зависимости от температуры воды, используемой на замес теста, различают три типа замеса: горячий (температура 75-85^оС), теплый (температура 55-65^оС) и холодный (температура ниже 30^оС). На практике чаще применяется теплый замес, который позволяет получать среднекомковое, сыпучее тесто, которое хорошо заполняет витки шнека. Холодный замес используется для изготовления изделий, предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.

Горячий замес используется относительно редко, так как при соприкосновении с горячей водой в муке часть белков денатурирует, в результате тесто частично теряет эластичность. Горячий замес применим только для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

При приготовлении теста с добавками учитывают содержание влаги в них.

С целью вторичной переработки в рецептуру могут входить также доброкачественные отходы. Для этого используют полуфабрикаты (сырые обрезки, деформированные изделия и пр.), не имеющие посторонних привкуса и запаха, и сухие отходы. Сырые обрезки сразу же после разделки измельчают и добавляют в тестомеситель в количестве до 15% к массе муки. Сухие отходы дробят в крупку размером до 1 мм и добавляют в количестве до 10% к массе муки. Отходы желательно добавлять для выработки короткорезанных изделий (вермишели и лапши).

 Формование макаронных изделий

Применяют два способа формования макаронного теста: прессование и штампование, причем в основе последнего лежит получение путем прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы.

Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование изделий осуществляют в шнековом прессе непрерывного действия (рис. 25). В первое корыто тестомесителя дозаторами 1 и 2 подают муку и воду. При выработке макаронных изделий с добавками последние после растворения в воде поступают в тестомеситель 3 через дозатор воды. Тестомесители могут быть одно-, двух-, трех- и четырехкорытными. Каждое корыто представляет собой полуцилиндр, внутри которого вращается вал 4. Лопасти вала расположены под углом к его оси, что обеспечивает продвижение теста вперед и отбрасывание его назад. Это создает благоприятные условия для набухания муки за счет длительного перемешивания. В результате получается комковатая масса, размер комков которой зависит от содержания влаги в тесте: чем оно выше, тем крупнее крошки и комья. В последнем корыте смесителя создается вакуум для удаления мельчайших пузырьков воздуха, наличие которых приводит к растрескиванию изделий. Оптимальный режим вакуумирования следующий: давление 10-40 кПа, длительность 5-7 мин.

Для придания тесту однородной структуры его направляют в шнековую камеру 6 пресса на формование. Тесто подхватывается витками шнека 7, выполняющего роль транспортирующего механизма, перемещающего сыпучий продукт, уплотняется, становится вязкой, упругопластичной массой. Вал 4 и шнек 7 приводятся в движение от приводного редуктора 5.

Сформировавшееся в шнековой камере 6 тесто нагнетается в небольшое предматричное пространство 9, заканчивающееся матрицей 10, через отверстия которой оно выпрессовывается под давлением 10-12 мПа. Такое давление возникает вследствие сопротивления формующих отверстий матрицы истечению крутого теста. Величина его зависит от содержания влаги, температуры теста, скорости прессования и других факторов. Только 18-20% подаваемого в матрицу теста выпрессовывается  через ее отверстия, основная же масса за счет противодавления закручивается в межвитковом пространстве шнека и перемещается в противоположном направлении. Перед матрицей происходит послойное перемещение теста вперед и назад. Это ведет к переходу механической энергии движения слоев в тепловую. В результате чего тесто приобретает большую пластичность, его температура повышается на 10-12^оС. Для поддержания оптимальной температуры (55^оС) теста перед матрицей шнековая камера снабжена водяной рубашкой 8. При более высокой температуре происходит заваривание теста: оно становится более крутым и скорость прессования резко падает.

 Наиболее важной составной частью пресса являются матрицы. Они могут быть круглыми в форме плоского диска и прямоугольными. Материал для их изготовления должен быть прочным, выдерживать значительные нагрузки и быть стойким к коррозии, так как тесто является агрессивной средой из-за содержания кислотореагирующих веществ. Лучше всего матрицы изготовлять из латуни и бронзы, но можно использовать и нержавеющую сталь. В последнее время для получения изделий с гладкой поверхностью используют матрицы со вставками из пластмасс, в частности из второпласта, к которому тесто не прилипает. В результате существенно возрастает скорость прессования, а готовые изделия имеют более желтый цвет.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы. Встречается три вида отверстий: кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки; без вкладышей для формования нитеобразных изделий; щелевые для производства лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.

 Разделка сырых макаронных изделий 

Разделка состоит из обдувки, резки и раскладки, для того чтобы подготовить полуфабрикат к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства – сушке. От правильной разделки зависят продолжительность сушки и качество готовых изделий.

Сырые изделия для быстрой подсушки обдувают воздухом, который забирается из помещения цеха. При этом содержание влаги изделий снижается на 2-3%, в результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий.

Назначение резки – получить продукт определенной длины. Короткорезанные изделия режут двумя способами. В первом случае нож скользит по поверхности матрицы или режет свисающую прядь на некотором расстоянии от матрицы. Во втором случае резка ведется после того, как изделия немного подсохнут.

Сырые изделия подают к сушилкам по наклонным спускам или пневмотранспортом. Использование пневмотранспорта позволяет несколько подсушить продукт, что сокращает длительность сушки.

Для раскладки сырых короткорезанных изделий применяют механические раскладчики (раструсчики), труба или транспортер которых совершает колебательное движение над движущейся лентой сушки, распределяя на ней продукт равномерным слоем толщиной 2-5 см в зависимости от вида изделий.

Резка и раскладка макарон зависит от способа сушки: кассетного (в кассетах) или подвесного (на бастутах). В первом случае используются кассеты, изготовленные из фанеры, деревянных планок и дюралюминия. В них сушатся в основном длинные макаронные изделия. Кассета представляет собой ящик, имеющий только две боковые стенки, между которыми укладывают макароны таким образом, чтобы через них вдоль трубок проходил сушильный воздух. Бастун – это полая алюминиевая трубка длиной 2 м с цапфами на концах, с помощь которых она опирается на цепи транспортера. На бастун развешивается макаронная прядь в основном короткорезанных изделий.