Лекция 18. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Технология производства печенья, галет и крекеров

 В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы (рис. 28): печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники (сырцовые и заварные), галеты (простые, улучшенные), крекеры (с жиром и без него), кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные), пирожные [белково-сбивные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, песочные, корзинки (тарталетки), заварные (эклер)].

Большинство мучных кондитерских изделий отличается высокой энергетической способностью, большим количеством легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использованием при производстве в больших количествах наряду с мукой таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, и др. Благодаря низкому содержанию влаги мучные кондитерские изделия имеют длительный срок хранения. В настоящее время производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным.

Необходимо отметить, что характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий обусловлены соотношением компонентов сырья, которое устанавливается рецептурами. В России в кондитерском производстве приняты единые унифицированные рецептуры, обязательные для всей промышленности. Рецептуры содержат краткую характеристику изделий (форма, масса, оформление) и таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов и их количественных затрат. В них приводятся предельно допустимые потери сухого вещества при изготовлении всего изделия и по отдельным фазам его производства, содержание сухих веществ готового изделия и полуфабрикатов. На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и в установлении себестоимости кондитерских изделий.

 Печенье  - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги, разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавливается из высокопластичного теста, готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывается из упругопластичного теста, а изделия характеризуются наличием слоистости, меньшей хрупкостью, набухаемостью. Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатываются из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста.

Технология получения галет и крекеров отличается от технологии других мучных изделий тем, что тесто готовят с использованием дрожжей в качестве разрыхлителей.

Получение разных видов печенья, галет и крекеров имеет свои особенности, но можно выделить общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание.

Основным видом сырья при их производстве является пшеничная мука высшего, 1 и П сортов. Для получения муки оптимального качества отдельные ее партии смешивают. Крахмал, соевую и кукурузную муку добавляют согласно рецептуре. Все сыпучее и жидкое сырье пропускают через сита для удаления примесей и подвергают магнитной очистке.

Тесто для различных видов печенья готовят по-разному. Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде образовывать клейковину, обладающую упругопластичными свойствами. На процесс набухания белков муки существенное влияние оказывают компоненты рецептуры теста. сахар-песок, жир, крахмал, молочные продукты уменьшают набухаемость белков, делают тесто пластичным и мягким. Кроме того, большое влияние на свойства теста оказывают технологические условия замеса теста: содержание влаги, температура, продолжительность замеса. Увеличение этих параметров при замесе теста приводит к ускорению набухания белков, а уменьшение – к ограничению набухания. Изменяя условий замеса и соотношение между компонентами теста, можно получить тесто с различными упругопластичновязкими свойствами. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности и низкой температуре.

При замесе затяжного теста, наоборот, создают условия для более полного набухания белков муки. Что обуславливает получение упругого теста. Для этого в тесто вносят меньшее количество сахара-песка и жира и процесс ведут при большой влажности и повышенной температуре теста и более длительное время.

Тесто для затяжного печенья и крекеров готовят в машинах периодического действия, а для сахарного – в агрегатах непрерывного действия. При замесе теста периодическим способом большое значение имеет порядок загрузки сырья в месильную машину. С учетом свойств сырья его вводят в следующей последовательности: сахар-песок, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода и молоко. Содержимое тщательно перемешивается в течение 2-3 мин и добавляют химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний). В последнюю очередь вносят муку и крахмал. Продолжительность замеса теста для затяжного печенья 40-60 мин при 30-40^оС.

При получении теста для галет и крекеров в качестве разрыхлителя используют дрожжи. Приготовление теста для этих видов изделий ведется по следующей схеме: замешивается опара с содержанием влаги 52-60% из 10-25% муки от всей положенной по рецептуре и дрожжей. Затем опара выстаивается при температуре 32-35^оС в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекеров. При этом происходит процесс брожения, формируется вкус и увеличивается набухаемость белков. По окончании процесса брожения на опаре замешивают тесто, добавляют воду, все сырье, кроме муки, перемешивают, а затем вносят муку и замешивают тесто в течение 25-60 мин. Температура готового теста 32-36^оС, содержание влаги в тесте для галет 31-36%, для крекеров 26-31%.

Тесто для сахарного печенья замешивают в агрегатах непрерывного действия. Процесс осуществляется путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья за исключением муки и крахмала в центробежном эмульгаторе непрерывного действия или в гидродинамическом преобразователе. В эмульсии жир должен быть равномерно диспергирован в воде, чему способствуют эмульгирующие вещества – лицетин яичного желтка, казеин молока и фосфатидные концентраты. Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется. Замес длится 16-18 мин. Готовое тесто с содержанием влаги 16-17% при температуре 25-28^оС поступает на формование.

Сахарное печенье формуется на ротационных машинах (рис. 29). Формующий механизм машины состоит из вращающихся навстречу друг другу рифленого вала 1 и формующего ротора 2, на поверхности которого выгравированы углубления (формы с рисунком). При их вращении тесто впрессовывается в углубления ротора. Избыток теста счищается с поверхности ножом 6. Отформованные заготовки извлекаются из ротора с помощью транспортерной ленты 3, которая прижимается к формующему ротору, ведущим барабаном 5 транспортера. Извлеченные заготовки поступают на ленту транспортера и направляются на выпечку.

 Затяжное печенье, галеты и крекеры формуют методом штампования. Перед подачей на штампмашину тесто проходит стадию прокатки, которая заключается в том, что оно пропускается несколько раз между двумя гладкими вращающимися валками. Прокатка чередуется с периодами вылеживания теста. В результате такой прокатки тесто приобретает слоистую структуру, уменьшаются упругоэластичные и повышаются пластичные свойства теста, снижается вязкость, в готовых изделиях увеличивается хрупкость набухаемость, улучшаются вкусовые качества. Прошедшее прокатку тесто подают на штампмашину. В момент формования матрица этой машины вырубает тестовые заготовки, а пуансон, прижимаясь к тестовой ленте, наносит рисунок и с помощью шпилек прокалывает тестовые заготовки. Проколы способствуют выходу водяных паров из заготовки. Что препятствует образованию вздутий на поверхности выпеченного изделия.

Отформованные заготовки направляются на выпечку, во время которой происходят сложные физико-химические, коллоидные процессы и удаление влаги. Под влиянием высокой температуры в заготовках идет перенос теплоты и влаги. При этом вначале происходит прогрев теста с испарением влаги из поверхностных слоев и миграции определенной части влаги от наружных слоев к центральным, а затем наступает период, характеризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к наружным. Под действием высокой температуры пекарной камеры идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки температура поверхностных слоев достигает 180^оС, а центральных – 106-108^оС. По достижении температуры 50-70^оС в тестовых заготовках происходит денатурализация белков, которая сопровождается выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих температурах интенсивно поглощает влагу, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обуславливает увеличение объема заготовки. Разрыхлению теста способствует также парообразование. Воздействие высоких температур приводит к целому ряду химических изменений в тесте: часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит разложение сахаров (карамелизация); кроме того, взаимодействие сахаров с азотсодержащими веществами приводит к образованию соединений с характерным ароматом и цветом.

Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные условия процесса. Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного и затяжного печенья и крекеров 4-5 мин, для сдобного печенья – 3-10 мин, для галет – 7-15 мин.

Выпечка печенья осуществляется в печах различных конструкций. Наиболее распространенными являются печи с газовым или электрическим обогревом и подом в виде ленточного или цепного транспортера.

При выходе из печи печенье имеет высокую температуру (118-120^оС), при котором нельзя снять с пода без нарушения формы. Поэтому изделия охлаждают вначале до температуры 65-70^оС, при которой они приобретают твердость и их можно снимать с пода, а затем охлаждают до 30-35^оС на охлаждающих транспортерах с продувкой воздуха температурой 20-25^оС со скоростью движения 3-4 м/с.

Фасуют печенье, галеты и крекеры в пачки, а сдобное – в картонные коробки. Их необходимо хранить в сухих, проветриваемых, не зараженных вредителями складах при температуре не выше 18^оС и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения для печенья сахарного и затяжного 3 мес, для сдобного в зависимости от содержания жира 15-45 дней, для крекеров и галет 1-6 мес, для герметически упакованных галет – 2 года.

Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма и т.д.) и физико-химическим (содержание сахара, жира, влаги, щелочность и т.д.) показателям.