Лекция 19. Технология производства пряников, вафлей, тортов и пирожных

 Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и пряностей. Различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. Для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др. В настоящее время на крупных предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковывание.  В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого вязкого теста. Тесто замешивают в барабанных месильных машинах с П-образными лопастями или в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Сырье загружают в машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, и в последнюю очередь вносят муку. Все сырье, без муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 мин. Что обеспечивает растворение сахара-песка и равномерное перемешивание сырья, после чего вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста составляет 5-12 мин и зависит от температурных условий цеха, температуры воды, частоты вращения вала и вместимости месильной машины. Полуфабрикаты, получаемые нагреванием (сахарный. Инвертный сироп, жженка и др.), перед внесением в машину охлаждают до 20^оС. Температура готового теста не должна превышать 20-22^оС, а содержание влаги – 23,5-25,5%.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждения заварки и замеса теста. Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70-75^оС до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65^оС добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10-15 мин и охлаждают до температуры 25-27^оС. Для этого в водяную рубашку месильной машины подают холодную воду. Содержание влаги в заварке должно быть не выше 19-20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и тесто перемешивают в течение 10-60 мин. Продолжительность замеса зависит от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста 29-30^оС и содержание влаги 20-22%.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ. Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От жгутов теста с помощью металлической струны отсекаются заготовки, которые укладываются рядами на трафареты или стальную ленту печи. Пряничное тесто также формуется вручную с применением разнообразных приспособлений (металлических выемок или деревянных форм).

Пряники выпекают в основном в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7-12 мин при температуре около 200-240^оС.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств их подвергают глазированию. Эта операция заключается в том, что на поверхность пряников наносят слой сахарного сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Пряники глазируют периодическим способом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия.

Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона. Фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой 18^оС и относительной влажностью 65-75% составляет 10-45 дней в зависимости от типа пряников.

 Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с начинкой и без нее. Вафли выпускают разнообразной формы: прямоугольные, круглые. Фигурные и т.д. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью.

Технологический процесс получения вафель состоит из следующих операций: замеса теста, выпечки вафельных листов, охлаждения, приготовления начинки, получения переслоенных начинкой пластов, завертывания и упаковывания. В настоящее время вафли получают на поточно-механизированных линиях, на которых выполняются все операции по их изготовлению.

Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низкую вязкость и содержит до 65% влаги. Вафельное тесто готовят в агрегатах непрерывного действия. Сначала получают концентрированную эмульсию на эмульгаторе, который представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат с Т-образными лопастями. В эмульгатор загружают все сырье за исключением муки: желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду – и перемешивают около 50 мин, затем добавляют 5% воды от общего количества, идущего на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Затем концентрированную эмульсию и воду непрерывно подают в гомогенизатор, представляющий собой вертикальный цилиндр, в котором вращается тарельчатый ротор с щелевидными отверстиями. Под действием ротора образуется мелколисперсная эмульсия, которая непрерывно подается в вибросмеситель, где происходит замешивание теста. В этот смеситель непрерывно подается мука, и за счет механического перемешивания и вибрации, создаваемой дебалансным вибратором, обеспечивается равномерное распределение компонентов в смеси и сокращается продолжительность замеса теста.

Вафельный лист выпекают в полуавтоматических печах с газовым или электрическим обогревом при прямом контакте вафельного теста с парой массивных нагретых металлических плит, количество которых 24 или 30 шт. Печь работает следующим образом. Вафельное тесто насосом подается на нижнюю подогретую плиту, разливается на его поверхности, верхняя плита опускается, и вафельница попадает в обогреваемую зону печи. Температура выпечки 150-170^оС, продолжительность выпечки 2-4 мин. За это время конвейер с вафельницами совершает полный оборот, в конце цикла верхняя плита поднимается и вафельный лист снимается. Поверхность плиты может быть гладкой, гравированной или фигурной, что обусловливает характер поверхности готовых вафельных листов.

Для производства вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко используются жировые начинки, получаемые на основе кондитерского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Помадные начинки готовят путем введения в помадную массу жира, фосфатидов, и сорбита, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают либо увариванием фруктово-ягодной смеси до содержания сухих веществ 85%, либо смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой, что обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.

Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах. Для этого их укладывают на транспортер, который направляет один лист по намазывающий механизм, состоящий из трех валков. Последние ровным слоем наносят начинку на вафельный лист. Затем на вафельный с начинкой укладывают второй вафельный лист и вторым намазывающим механизмом наносят следующий слой начинки и т.д.

Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре 4^оС. Охлажденные вафельные пласты поступают на струнные резательные машины, обеспечивающие резку вафельных пластов в продольном и поперечном направлениях. Готовые вафли укладывают в ящики или фасуют в пачки или коробки.

 Торты и пирожные – изделия разнообразной формы и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью. В зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката торты классифицируются на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные вафельные, заварные, сахарные и др.

Технологический процесс получения тортов и пирожных состоит из следующих основных стадий: получения основных выпеченных полуфабрикатов, изготовления отделочных полуфабрикатов, отделки изделий.

Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешиванием с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на сбивальных машинах или на станциях непрерывного сбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы различной формы и выпекают в печах при температуре около 200^оС в течение 40-65 мин. Выпеченный полуфабрикат выстаивается 20-30 мин и извлекается из форм.

Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка. Тесто готовят в универсальных месильных машинах, затем раскатывают в пласты толщиной 2-4 мм и выпекают при 200^оС в течение 8-15 мин. Влажность готового полуфабриката 4-7%.

Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Слой теста чередуется с тонкой прослойкой жира. Процесс получения такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом.  Тесто замешивают в универсальных месильных машинах при условиях, обеспечивающих высокую степень набухаемости белков муки. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10:1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают. После чего эти операции повторяют. Полученный полуфабрикат выпекают при температуре 215-250^оС в течение 25-30 мин, охлаждают в течение 1 ч и направляют на отделку.

Миндально-ореховый полуфабрикат готовят из предварительно очищенных ядер миндаля или ореха, смешанных с сахаром-песком и белком. С последующим измельчением их на валковых мельницах. Растертую массу смешивают с мукой и белком, формуют и выпекают при 150-160^оС в течение 25-35 мин.

Заварной полуфабрикат готовят путем заваривания муки и смешивания заваренной массы с большим количеством меланжа. При выпечке внутри заготовок образуется полость, которую затем заполняют полуфабрикатом (кремом). В настоящее время существуют механизированные поточные линии производства заварных пирожных типа «Эклер» и бисквитных тортов.

Белково-сбивной или воздушный полуфабрикат получают путем сбивания белков с сахаром-песком и последующей выпечкой. Массу сбивают в течение 30-50 мин из предварительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз. Затем вводят сахар-песок, ванильную пудру и т.д. Готовые полуфабрикаты выпекают при 105-135^оС в течение 1 ч.

Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др.

Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах сливочного масла, яиц, сахара-песка, какао-порошка, орехов, коньяка, ликеров и т.п. Наиболее широко используются масляные и белковые кремы. Масляный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро-молочным сиропом на яичной основе или сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой. Белковые кремы получают сбиванием яичного белка с сахаром-песком.

Отделка выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала подготавливают выпеченные полуфабрикаты, затем прослаивают их отделочными полуфабрикатами и далее художественно оформляют верхнюю поверхность. Подготовка выпеченного полуфабриката заключается в очистке поверхности от деформированных и подгорелых мест, выравнивании краев и придании правильной формы. Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты пропитывают ароматизированными сиропами. Прослойка производится различными начинками или кремами. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют отделочными полуфабрикатами. Отделка поверхности – сложная операция, требующая навыка и художественного вкуса.

Готовые торты, укладываются в художественно оформленные картонные коробки, пирожные – в лотки, которые закрывают крышкой. Эти продукты являются скоропортящимися и хранятся в холодильниках при 0-6^оС. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов срок хранения тортов и пирожных составляет от 6 до 72ч.