Лекция 25. Основы  безалкогольных напитков

План лекции:  

1.     Технологические схемы производства безалкогольных напитков

2.     Основы технологии безалкогольных напитков

3.     Процессы, происходящие на отдельных технологических стадиях, при сатурации безалкогольных напитков

 Ассортимент напитков

В России производятся газированная вода, искусственные минерализованные и природные воды, газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки.

 Добыча и розлив минеральных вод

Промышленное производство природных минеральных вод включает каптирование (водозабор), транспортирование, хранение, технологическую обработку воды, подготовку стеклянной тары и розлив воды в бутылки. С целью вывода подземных минеральных вод к местам потребления без загрязнения строят каптаж - гидротехническое устройство для захвата в трубы, колодцы и другие устройства подземного источника. Современным типом каптажа является буровая скважина. В зависимости от расстояния между каптажем и предприятием по подготовке и розливу минеральной воды, последнюю транспортируют по трубопроводу или перевозят в специально оборудованных автомобильных и железнодорожных цистернах.

На предприятии вода подвергается фильтрованию, охлаждению, сатурации, антисептированию и розливу в бутылки. Содержание диоксида углерода в лечебных минеральных водах, разлитых в бутылках должно быть в пределах 0,15-0,2%, в лечебно-столовых – не менее 0,3%, в железистых – не менее 0,4%.  Антисептирование или обеззараживание осуществляется ультрафиолетовым облучением или с помощью реагентов - серебра или хлора.

Разлитая в бутылки вода направляется на склад на карантин. Карантин – это выдержка готовой продукции в бутылках в течение определенного времени с обязательным проведением санитарно-бактериологического анализа и контрольным бракеражем. Длительность карантина зависит от времени развития микрофлоры, которая могла попасть в воду, но не свыше 90 дней. Гарантийный срок хранения минеральных вод в бутылках при температуре 5-20^оС до 1 года.

 Приготовление безалкогольных напитков

Технологический процесс безалкогольных газированных напитков включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление и обработка купажного сиропа; приготовление газированных напитков; розлив и оформление напитков.

Основным сырьем этих напитков являются вода, сахар и его заменители, а также разнообразные полуфабрикаты и вспомогательные виды сырья. В качестве полуфабрикатов используют осветленные плодово-ягодные натуральные соки, спиртованные, сброженно-спиртованные и концентрированные соки, сиропы, экстракты, морсы, виноградные и плодово-ягодные виноматериалы. К дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители, ароматические вещества в виде настоев, эссенций, эфирных масел и т.п., стабилизаторы напитков и диоксид углерода, а также спирт этиловый ректификованный.

Напитки готовят на воде питьевого назначения (ГОСТ 2874). Но к ней предъявляются более жесткие требования по жесткости (до 1,5 мг/л), содержанию железа (до 0,1 мг/л), хлора (должен отсутствовать), сухому остатку (500-850 мг/л), органолептическим и бактериологическим показателям. Поэтому в любом случае водопроводная вода должна быть подвергнута технологической обработке. Это, как правило, фильтрация, например, через угольно-песочные фильтры, аэрирование, известкование и катионирование (адсорбция). Также воду умягчают, например, пропусканием через натрий-катионитовые фильтры, и обеззараживают, например ультрафиолетовым облучением или хлорированием.

Очистку и умягчение воды обычно проводят в водоподготовительном отделении завода, откуда она направляется после предварительного охлаждения до 2-5^оС на сатурацию, т.е. ее искусственно насыщают диоксидом углерода, а затем смешивают с купажным сиропом. Растворимость диоксида углерода в воде увеличивается с понижением температуры и повышением давления, поэтому процесс сатурации ведут при указанных выше температурах и избыточном давлении 0,4-0,7 МПа. Для сатурации воды применяют пищевой жидкий диоксид углерода (ГОСТ 8050) с содержанием СО₂ не менее 98,8%. 

Розлив газированных безалкогольных напитков осуществляется двумя способами. В первом случае в вымытую бутылку дозируют охлажденный до 10оС купажный сироп с последующим заполнением необходимого объема холодной умягченной питьевой водой насыщенной диоксидом углерода. Укупоренные бутылки с напитком далее направляют для перемешивания в специальные смесительные машины.

В настоящее время наибольшее распространение получил второй способ, заключающийся в том, что в разливочные автоматы поступает полностью подготовленный к розливу на специально синхронно-смесительных установках напиток.