Лекция 28. Основы производства виноградных вин                    

План лекции:  

1.     Ассортимент виноградных вин

2.     Технологические схемы производства виноградных вина

3.    Процессы, происходящие на отдельных технологических стадиях при получении тихих вин

4.      Производство коньяков

 Ассортимент виноградных вин 

Виноградное вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. По принятой в настоящее время классификации все вина делятся на два типа: тихие вина и вина содержащие СО₂. К тихим винам относятся: столовые (сухие, полусухие, полусладкие, специального типа – Кахетинское, Херес столовый, Эчмиадзинское), крепленые (крепкие специального типа – Херес, Портвейн, Мадера, Марсала; десертные – полусладкие, сладкие, ликерные), ароматизированные (крепкие, десертные). Вина содержащие углекислый газ – это Советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое), игристые (белые, красные, мускатные), газированные (шипучие).

Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате брожения свежего винограда без добавления спирта. При производстве сухих столовых вин исходный сок сбраживается полностью «насухо», и в готовом виде сахар практически отсутствует. Полусладкие столовые вина получают в результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается необходимое количество сахара (3-8%). Полусладкие столовые вина получают также путем купажа (смешивания) сухих виноматериалов и консервированного виноградного сусла. По цвету различают белые, розовые и красные толовые вина.

Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока и остановки брожения добавлением ректификованного спирта.

Ароматизированные вина – это напитки, получаемые купажированием виноградных виноматериалов, ректификованного спирта, настоя ароматических трав, цветов и кореньев растений. Используют полынь, мяту, кориандр, зубровку, липовый цвет, березовые почки, шалфей, ваниль, корицу и др. К группе ароматизированных вин относятся вермуты.

Вина, насыщенные СО₂, подразделяются на насыщенные естественным путем при брожении в герметичных сосудах под давлением (игристые, шампанские) и искусственно насыщенные СО₂ способом сатурации (шипучие вина).

Вина выпускают сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда (примеси других сортов не должны превышать 15%). Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества вина делят на ординарные и марочные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через 3 мес после переработки винограда. Марочные вина – высококачественные, выдержанные от 1,5 до 4 лет вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в определенных винодельческий районах.

 Получение тихих вин

Белые столовые вина готовят по следующей технологической схеме: дробление винограда и отделение гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, обработка и выдержка вина.

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителя. Сок из мезги извлекается сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных вин, а затем на прессах. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для приготовления крепленых вин.

После осветления сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс этот осуществляется периодическим или непрерывным способом. При периодическом брожении сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве 2% по объему сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на уровне 15-20^оС. В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает период брожения, характеризующийся бурным выделением диоксида углерода и продолжающийся 8-10 суток. Скорость брожения постепенно снижается, и начинается третий период брожения – дображивание (тихое брожение), которое длится 2-3 недели. В этот период диоксид углерода образуется слабо, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. По окончании брожения дрожжи удаляют, а молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При получении красных столовых вин отличие от белых обеспечивается хорошим контактом сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и ароматических веществ.

Крепленые вина готовят путем полного сбраживания виноградного сока из сортов, обладающих способностью к высокому накоплению сахара. Процесс брожения останавливают спиртованием, добавляя ректификованный спирт.

 Обработка и выдержка вин

Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка, включающая следующие операции: купаж, деметаллизацию, оклейку осветляющими веществами, обработку теплом и холодом и др.

Купаж проводят для получения однородной партии с выравненными показателями по цвету, содержанию кислот, сахара и т.д. Смешивают виноматериалы одного и того же сорта и назначения.

Деметаллизацию проводят обработкой  вин гексациано-ферратом калия, фитином, трилоном-Б, которые реагируя с нежелательными компонентами вин - тяжелыми металлами, образуют осадки и выводят их тем самым из вина.

Оклейка вина – введение органических (желатин, казеин, танин) и неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, вступающих во взаимодействие с коллоидами вина и образующие хлопьевидные скопления, которые при оседании увлекают за собой взвеси и вещества, способные образовывать муть и придавать вину посторонние привкусы и запахи.

Охлаждение вин ускоряет созревание и стабилизацию, так как при низких температурах снижается растворимость виннокислых солей, осаждаются дубильные и красящие вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии. Споры грибов и мельчайшие взвешенные частицы.

Тепловая обработка (60-65^оС) обуславливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенности некоторым типам вин.

Фильтрованием через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобождение вина от частиц, вызывающих образование мути, полное осветление.  

 Получение вин, насыщенных диоксидом углерода

Шампанские вина – это вина, полученные из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметичных сосудах под давлением. Шампанские виноматериалы готовят по технологии белых вин. Для приготовления виноматериалов используют только сусло-самотек из лучших сортов винограда. Брожение проводят при пониженной температуре, что способствует лучшему осветлению и сохранению букета. Молодые вина снимают с осадка и объединяют в однородные партии. Затем оно поступает на завод шампанских вин, где его подвергают обязательной деметаллизации и оклейке. После отдыха проводят купаж разных сортов и возрастов для получения смеси, отвечающий требованиям производства. Приготовленные купажи оклеивают и обрабатывают холодом (при минус 5^оС), для лучшего осветления фильтруют, а затем удаляют кислород с помощью специальных дрожжей. Готовые купажи хранят до передачи на шампанизацию в условиях, исключающих контакт с воздухом.

Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного алкогольного брожения и воздействия на составные части вина ферментативных, химических и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке шампанского. Существуют три способа проведения процесса: бутылочный, резервуарный (периодический) и непрерывный (на этом принципе основано производство Советского шампанского).

Игристые вина получают путем вторичного алкогольного брожения сухих и крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вин. Технологии эти близки к получению шампанского, но в них применяют добавку сахарозы и спиртованных виноматериалов.

Газированные шипучие вина получают искусственным насыщением диоксидом углерода осветленных вин, прошедших технологическую обработку. Введенный диоксид углерода только растворяется в вине и не вступает в физико-химическое взаимодействие с составными частями вина, что обуславливает быстрое, обильное выделение углекислого газа при открывании бутылки.

 Получение коньяков

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическим цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с последующей выдержкой в течение не менее трех лет. В зависимости от срока выдержки и качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным коньякам относят напитки, полученные из коньячных спиртов со сроком выдержки от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначается звездочками. Крепость ординарных коньяков от 40 до 42%.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет. Крепость марочных коньяков от 40 до 57%.

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее трех лет в дубовых бочках или бутах.

Основные технологические операции коньячного производства: приготовление виноматериалов, получение и выдержка коньячных спиртов, купаж, обработка и выдержка коньяков.

Приготовление виноматериалов. Виноматериалы для коньячного производства готовят по белому способу из белых или красных сортов винограда, имеющих цветочный или нейтральный аромат. В коньячном производстве используют здоровые, неосветленные вина, содержащие дрожжевые клетки, летучие ароматические вещества, переходящие при перегонке в дистиллят и способствующие образованию специфического вкуса и аромата.

Получение и выдержка коньячных спиртов. Коньячные виноматериалы подвергают перегонке таким образом, чтобы в отгоняемом спирте сохранить часть летучих соединений, принимающих участие в создании характерных аромата и вкуса коньяка. Полученные коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках вместимостью 30-50 дал или в эмалированных резервуарах. В процессе выдержки уменьшается крепость коньячного спирта за счет частичного испарения, а также за счет его взаимодействия с составными частями спирта и кислородом воздуха. Химические процессы, протекающие при выдержке, способствуют созданию характерного букета.

Купаж, обработка и выдержка коньяков. Вследствие неоднородности коньячных спиртов по вкусу, аромату и крепости однородные партии получают путем купажирования различных спиртов. С целью придания коньякам мягкого вкуса и установления концентрации по содержанию сахара в купаж вводят сахарный сироп, выдержанный определенное время в дубовых бочках с коньячным спиртом крепостью 30-35%, а для ординарных коньяков, не имеющих развитой окраски, вводят колер.

Полученный купаж тщательно перемешивают и выдерживают в дубовых бутах или эмалированных резервуарах. После окончания необходимого срока выдержки коньяки обрабатывают холодом при минус 8-12^оС в течение 5-10 сут, фильтруют при этой же температуре и разливают в бутылки.