Содержание: ВВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА Одностадийный метод охлаждения парного мяса Двухстадийный метод охлаждения парного мяса Термоэлектрическое охлаждение мяса ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА Холодильные шкафы Сборные холодильные камеры Способы охлаждения и оборудование холодильных камер Морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха Плиточные морозильные аппараты Криогенные морозильные аппараты и линии Перспективное холодильное оборудование ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Отрывки из работы:
В России холодильное хозяйство стало развиваться сравнительно поздно и медленно. Первые холодильные машины появились в 1888 г. на рыбных промыслах в Астрахани. В 1889 г. были сооружены две холодильные установки на пивоваренных заводах. С 1892 г. появляются мелкие льдозаводы на Кавказе, в Средней Азии, Крыму. Первый холодильник емкостью 250 т был построен в 1895 г. в Белгороде. Первые железнодорожные перевозки в вагонах, охлаждаемых льдом, начались в России примерно в то же время, что и за рубежом, а именно в 1860 г.
****
На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки. В зависимости от величины туш, температуры, относительной влажности, циркуляции воздуха и времени процесса охлаждения, потери массы мяса составляют от 0,7 до 2,6%. [6] Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами: - шоковое охлаждение; - быстрое охлаждение; - сверхбыстрое охлаждение. Различают по стадиям охлаждения: - одностадийное; - двухстадийное; - трёхстадийное. **** Включение подмораживания в технологический процесс холодильной обработки тушек птицы в качестве второго этапа охлаждения обеспечивает значительное увеличение сроков их хранения. На первом этапе охлаждения тушки птицы непосредственно после первичной обработки орошают ледяной водой до достижения в центре грудной мышцы 6-8°С. На втором этане упакованные тушки подмораживают в воздушной среде или жидкости (раствор хлорида натрия, пропиленгликоль) до температуры в толще грудных мышц 0 - -1 °С и на глубине 0,5 см — не ниже -4 °С. Продолжительность подмораживания мяса птицы в камерах при температуре -23 оС и скорости движения воздуха 3-4 м/с составляет 2-3 ч в зависимости от вида и категории птицы. **** Холодильная обработка пищевых продуктов является весьма дорогостоящей технологической операцией и нередко связана с применением озонразрушающих веществ, запрещенных к применению во многих странах мира. Поэтому совершенствование оборудования для холодильной обработки продукции животноводства ведут в двух направлениях: улучшение конструктивных параметров морозильных аппаратов и применение принципиально новых источников получения холода. Список литературы: 1) Алёхина Л.Т., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат. 1988. — 576 с 2) Бабакин Б.С., Тихонов Б.С., Юрчинский Ю.М. Совершенствование холодильной техники и технологии. М.: Галактика-ИГМ. 1992. — 175 с 3) Коснырева Л.М., Криштафович В.Н. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М.: Изд. центр "Академия" . 2006 — 320 с 4) Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. — М.: Колос. 2001. — 440 с 5) Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Из¬дательство Новосибирского университета. 2007 — 526 с 6) Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро¬дуктов. — М.: Колос. 2000 — 368 с 7) Судзиловский И.И., Богатырев А.Н., Алешин Ю.П. и др. Процессы и технологическое оборудование для холодильной обработки пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов. М.: Агроконсалт, 2003. — 504 с 8) www.inferret.ru/ — Промышленное холодильное оборудование для обработки мяса 9) Ефимов Н.Ю. Знакомьтесь: термоэлектрическое охлаждение. // Мясные технологии — 2008 — №6 — с 20-21 10) www.mto-spb.ru/ — История холода 11) www.kriotek.ru/ — Холодильные технологии Тип работы: курсовая Кол-во страниц: 34
