Содержание:

Введение
Требования к крупного рогатому скоту для убоя по стандарту
Технологическая схема первичной переработки крупного рогатого скота
Технология первичной переработки убойных животных
Оглушение
Обескровливание
Технология обработки туш убойных животных
Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя
Отдел производственно-ветеринарного контроля
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов
Методика послеубойного осмотра туш и органов крупного рогатого скота
Определение упитанности туш
Клеймение мяса
Сортовой разруб туш крупного рогатого скота
Заключение
Список использованной литературы

Отрывки из работы:

Сегодня среднегодовая мощность предприятий по убою и переработке скота в регионах интенсивного развития животноводства (в 36 областях страны) составляет 1269,5 тыс. т. Кроме того, в 2008 - 2012 гг. проектируется ввод 26 предприятий мощностью 626,6 тыс. т. Таким об-разом, общая мощность крупных и средних предприятий составит 1896,1 тыс. т.

****

2-я категория (получавшие подкормку): розового цвета с небольшими отложениями жира в почечной и тазовой частях; мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. [6]

****

У крупного рогатого скота при вертикальном положении делают продольный разрез кожи длиной 25–30 см по средней линии шеи от ее середины до места соединения шеи с туловищем. Обнажив трахею, отделяют пищевод и перевязывают его шпагатом (либо накладывают зажим).
При сборе крови на технические цели рабочий вводит нож в месте соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи (сонная артерия и яремная вена).

****

Результаты комплексных исследований пищевой, биологической ценности и функциональных свойств мяса разных частей туши представлены в Национальном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы», дата введения – январь 2008 года. Данный стандарт распространяется на отрубы из бескостной говядины и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки. [10]

****

Производство мяса в России составляет около 3 млн т в год. Из этого количества 50 % производится в личных хозяйствах и реализуется в основном на фермерских рынках. Реально для нужд промпереработки доступно около 1,5 млн т мяса российского происхождения. Недостающий объем сырья переработчики закупают за рубежом. 

Тип работы: курсовая

Кол-во страниц: 27

КУПИТЬ