Содержание:

Введение
Стандарт на ливерные колбасы
Сырьё для производства ливерных колбас
Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства
Тепловая обработка колбасных изделий
Заключение
Список использованной литературы

Отрывки из работы:

Колбасные изделия — пищевые продукты из предварительно обработанных мяса, жиров и другого пищевого сырья. Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, варёно-копчёные, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчёности. [2]
В колбасной иерархии ливерная колбаса занимает не совсем почетное предпоследнее место. На последнем – по потребительским предпочтениям – колбаса кровяная.
****

Срок годности и реализации колбас ливерных с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6°С:
- в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых:
- высшего и первого сортов - не более 3 суток,
- второго и третьего сортов - не более 2 суток,
- в том числе на предприятии-изготовителе - не более 1 суток;

****

Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья.

****

Вводят жирное сырье, жир-сырец, печень сырую или бланшированную, мясо от всех видов скота вареное, шпик свиной сырой или бланшированный, лук репчатый свежий, молоко сухое; крахмал или муку пшеничную и др. обрабатывают 2-3 мин, постепенно добавляя порциями вторую половину бульона или молока. 

Список литературы:

1. ТУ 9213-058-13160604-03 «Колбасы ливерные»
2. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солёно-копченых изделий – М. – «Профессия» - 2006 – 224 с
3. Казаков А.М. Микробиология мяса. – М.: «Пищепромиздат». – 1972. – С. 208
4. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М. - "Академия" - 2006. - 320 с
5. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность».–1975.–С. 138
6. Морозов В.И. Совершенствование производства ливерных колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1987. – С. 125
7. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Агропромиздат. 1988 – 576 с
8. Отдай колбасу! Я все прощу! // Санкт-Петербургские ведомости — 2009 — № 72
9. Колбаса из советского прошлого // СМ Номер Один. — 2006 —№38
10. www.kolbasny-mir.ru/

Тип работы: курсовая

Кол-во страниц: 34

КУПИТЬ