Содержание:

Введение
Стандарт на варёные колбасы
Технологическая схема производства варёных колбас
Технология производства варёных колбас
Оборудование, применяемое при производстве варёных колбас
Заключение
Список, использованной литературы

Отрывки из работы:

Варёные колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству варёных колбасных изделий с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности».

****

Мясо в шроте взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают: с рассолом — 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью — 3-4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами СЭС, или из нержавеющего материала.

****

С физической стороны обжарка является диффузионным и тепловым процессом обработки колбас дымовоздушной смесью. Характер протекания этого процесса определяется температурно-влажностным режимом обработки, а также свойствами оболочки, которая должна обладать определенной прочностью, гигроскопичностью и проницаемостью для влаги и коптильных веществ. Влажность дымовоздушной смеси не должна превышать определенного предела, а скорость движения смеси и плотность дыма должны обеспечивать интенсивное и равномерное образование окраски поверхности батонов. [5]

****

Вакуумный куттер ВК-125 предназначен для приготовления высококачественного фарша из предварительно измельченного или кускового парного, охлажденного или замороженного мяса и жира при производстве колбас всех видов, сосисок и сарделек. Куттер состоит из станины с электродвигателями приводов ноже¬вого вала и чаши, ножевого вала, крышки, механизма выгрузки, дозатора воды, вакуумной системы и системы управления. 

Тип работы: курсовая

Кол-во страниц: 26

КУПИТЬ