Содержание: Введение Характеристика состава и потребительских свойст мороженого Оценка качества мороженого по стандарту Органолептические показатели мороженого Физико-химические показатели мороженого Кислотность мороженого Оценка качества сырья для изготовления мороженого Технологическая схема производства мороженого Карта ТХК производства мороженого Заключение Список использованной литературы
Отрывки из работы:
При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта. С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. (7) **** Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм. **** 1) Режим работы гомогенизации контролируют систематически в процессе работы, а эффективность гомогенизации – не реже 1 раза в 2 недели. 2) Температура мороженого из-под фризера и взбитость – систематически. 3) Массовая доля сахарозы – не реже 2 раз в месяц. 4) Прочие показатели определяются ежедневно. (3) **** Ассортимент мороженого, производимый на предприятиях РФ, имеет характерную особенность: основу продукции составляет порционное мороженое — 70-80% общего объема производства, которое в осенне-зимний период сокращается максимум до 55%. Количество наименований продукции в зависимости от сезона изменяется на 15-20% (от 530 до 450). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. (8)
Список литературы:
1. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». 2. Федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» 3. Васильева Р.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. Улан-Удэ. – ВСГТУ, 2005 — 58 с 4. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004 — 352 с 5. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003 — 288 с 6. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2008 — 455 с 7. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004. — 900 с 8. Отчёт: Рынок мороженого в России: итоги 2008 г. Влияние кризиса на отрасль, 2009 — 53 с
