Технохимический контроль производства сгущённого молока с сахаром
Содержание: Введение Характеристика потребительских свойств сгущённого молока с сахаром Оценка качества сгущённого молока с сахаром по стандарту Технологическая схема производства сгущённого молока Карта ТХК производства сгущённого молока с сахаром Заключение Литература
Отрывки из работы:
Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.
**** Нормализованную молочную смесь пастеризуют при темпера¬туре 85-95 или 105-112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77°С с выдержкой 10 мин и при 85-90°С без выдержки. В нормализо¬ванное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70—75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.
**** Для приготовления продукта должны применяться следующие сырье и материалы: молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13928-84, кислотностью не выше 20 ° Т; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью плазмы не выше 24 ° Т; молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 ° Т; пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла, кислотностью не выше 20 ° Т; сахар-песок по ГОСТ 21-94: (с цветностью не выше 0,8 единицы Штаммера); сахар-рафинад по ГОСТ 22; сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке. **** Однако с течением времени привычный для всех вкус сгущенки претерпел ряд изменений, поскольку со времен скромного парижского кондитера, еще в 1804 г. случайно обнаружившего, что молоко лучше сохраняется, если его прокипятить в запаянных жестяных банках, состав ингредиентов существенно поменялся. Традиционная сгущенка – цельное молоко с сахарным сиропом, из которого выпарена большая часть влаги, изготавливается в соответствие с ГОСТом 2903 – 78.
Список литературы:
1. ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия» 2. Федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» 3. Васильева Р.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. Улан-Удэ. – ВСГТУ, 2005 — 58 с 4. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004 — 352 с 5. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 6 // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»). – 512 c 6. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2008 — 455 с 7. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.-Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. –452 c 8. Эрвольдер Н.Ю. «Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ». ОООНПК «Прогрессивные Технологии». 9. Кузьмичева М.Б. «Российский рынок молочных консервов»// Молочная промышленность, 2007, №1. 10. http://www.rosinvest.com/ - Российский рынок сгущённого молока.
